Etyka talerza: jak jeść ekologicznie i odpowiedzialnie?

Coroczna migracja motyla monarchy sprawiła, że stan Michoacán na zachodnim wybrzeżu Meksyku znalazł się na listach wakacyjnych miejscówek do odwiedzenia tysięcy turystów z całego świata. W listopadzie lasy sosnowe położone około 100 km na północny zachód od Mexico City zmieniają kolor z zielonego na pomarańczowy, który dominuje na skrzydłach setek milionów motyli spędzających zimę w cieplejszym klimacie.

 Ostatnio jednak liczba tych motyli spada, a zoologowie uważają, że wiedzą, dlaczego. W ostatniej dekadzie tysiące akrów lasów, w których te owady zimują, zostały zniszczone, aby zrobić miejsce dla młodych drzewek awokado – owocu, który stał się żyłą złota dla producentów żywności dzięki swojej popularności w menu świadomych konsumentów.

Jedzenie produktów, których wytworzenie w minimalny sposób szkodzi naszej planecie, staje się tak samo filarem zbilansowanej diety, jak spożywanie pięciu posiłków dziennie. Ale często okazuje się, że im bardziej zagłębiasz się w temat etyki jedzenia, tym bardziej stajesz się zdezorientowany – a los motyla monarchy to tylko wierzchołek topniejącej góry lodowej.

Kiedy zastanawiasz się, czy kupić pomidory uprawiane w Polsce, czy w Hiszpanii, i dumasz nad tym, co naprawdę oznacza etykieta „Wolne od GMO”, globalny apetyt na mleko migdałowe jest obwiniany za najgorszą suszę w Kalifornii (skąd pochodzi większość migdałów na świecie) w ostatniej dekadzie, a wzrost popytu na soję jako alternatywy dla mięsa jest wymieniany jako główna przyczyna wycinania lasów w Ameryce Południowej. Z każdym posiłkiem, który może wzmocnić efekt motyla, rozważania nad tym, co jeść, coraz bardziej przypominają kryzys egzystencjalny.

Mniej mięsa i mleka

„Można wyróżnić trzy główne aspekty etycznego jedzenia – mówi Rosemary Green, adiunkt wydziału odżywiania i zrównoważonego rozwoju Londyńskiej Szkoły Higieny i Medycyny Tropikalnej. – Pierwsza dotyczy dobrostanu zwierząt wykorzystywanych do produkcji żywności, druga dotyczy wpływu produkcji i transportu żywności na całą planetę, a trzecia – zdrowia i dobrego samopoczucia ludzi, którzy je produkują”.

Komunikaty na temat stanu środowiska, dotyczące wszystkich trzech kwestii, obudziły społeczeństwo, niektóre później niż inne. Podczas gdy rozmowy wokół pierwszego wątku koncentrowały się wcześniej na kurach z wolnego wybiegu, to nowsze dyskusje zwróciły naszą uwagę na traktowanie bydła przez przemysł mleczarski.

W 2005 roku Tim Lang, profesor polityki żywnościowej na City University w Londynie, ukuł termin „mile żywieniowe” (ang. food miles), umieszczając ślad środowiskowy naszej żywności na liście etycznych dylematów świata. Świadomość tego problemu wzrosła za sprawą filmów dokumentalnych, takich jak „Cowspiracy”, który skupiał się na śladach żywnościowych przemysłu mięsnego, oraz „Blue Planet”, który wprowadził problem plastiku w oceanach do polityki międzynarodowej.

I chociaż rozmowy na temat sprawiedliwego handlu sięgają lat 80. XX wieku, dramatyczny wzrost spożycia niektórych produktów spożywczych w ostatnich latach znacznie zwiększył nasze zbiorowe rozumienie niezwykle delikatnej równowagi globalnych dostaw żywności.

Zjawisko to zostało nazwane dylematem komosy ryżowej, nawiązując do wcześniej niszowego, a obecnie bardzo modnego zboża. Gwałtowny wzrost popytu na komosę, okrzykniętą jednym z najlepszych roślinnych źródeł białka (zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, czyli takie, które nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem), wywołał podwyżkę cen, która sprawiła, że boliwijskich i peruwiańskich rolników nie stać teraz na zakup ziarna, by uprawiać komosę na własne potrzeby.

„Problem polega na tym, że żaden pojedynczy element globalnej infrastruktury żywnościowej nie funkcjonuje w izolacji – wyjaśnia Bee Wilson, dziennikarz i autor książki „The Way We Eat Now (Fourth Estate). – Zamawiając awokado na toście w kawiarni, możesz zaliczyć sobie punkt na rzecz zrównoważonego rozwoju, bo jest wegetariański, ale gdy miliony zachodnich konsumentów robią to w tym samym czasie, pojawiają się różne niezamierzone konsekwencje takiego działania i koniec końców Twój wybór staje się mniej zrównoważony”.

To wystarczy, żeby uznać, iż jedynym sposobem na etyczne odżywianie jest otrzepanie z kurzu roboczych rękawic i rozpoczęcie upraw we własnym, przydomowym ogrodzie.

„Wraz ze wzrostem świadomości i zaangażowania w etykę jedzenia narastało w nas poczucie przytłoczenia, ponieważ nauczyliśmy się, że każde działanie ma wpływ – mówi dr Green. – Ludzie czują, że muszą uwzględniać wszystkie trzy aspekty etycznego odżywiania przy każdej okazji, ale te trzy elementy się ze sobą łączą i, jak wynika z badań, wywarcie pozytywnego wpływu jest łatwiejsze niż mogłoby się wydawać. Na przykład zdrowa dieta sama w sobie wydaje się być bardziej ekologiczna”.

Czas więc na dobre wieści. W badaniu z 2015 roku, opublikowanym w prestiżowym piśmie „British Medical Journal”, Green i jej koledzy poddali weryfikacji teorię, że to, co jest dobre dla zdrowia ludzi, jest też dobre dla naszej planety. Okazało się, że gdyby dieta przeciętnego mieszkańca Wielkiej Brytanii została zoptymalizowana zgodnie z wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia – mniej czerwonego mięsa, a więcej fasoli, roślin strączkowych i innych warzyw – emisja gazów cieplarnianych w Zjednoczonym Królestwie spadłaby aż o 17%.

Stworzony w 2019 roku raport EAT-Lancet (EAT to inicjatywa non-profit, która za cel stawia sobie transformację światowego systemu produkcji żywności), w którym wykorzystano wiedzę 37 czołowych naukowców, poszedł jeszcze dalej, zalecając zerowe lub bardzo niskie spożycie czerwonego mięsa, małą do umiarkowanej ilość owoców morza i drobiu oraz duże ilości warzyw, produktów pełnoziarnistych, roślin strączkowych i orzechów w diecie.

„Ten sposób odżywiania nie jest nakazowy i można wybierać spośród wielu różnych produktów – mówi Green. – Ale tylko czyniąc swoją dietę tak zdrową, jak to tylko możliwe, zmniejszymy swój negatywny wpływ na środowisko”.

Bądźmy bardziej wege

A więc czy jest tak – jak argumentują od dziesięcioleci weganie – że dla dobra planety wszyscy musimy odejść od mięsa i nabiału? Kiedy Green i jej koledzy postanowili przeanalizować zgromadzone dowody, odkryli, że zmniejszenie śladu środowiskowego było wprost proporcjonalne do ograniczeń nałożonych na konsumpcję żywności pochodzenia zwierzęcego, co po prostu oznacza, że im mniej produktów mięsnych jesz, tym większe korzyści dla środowiska.

Jednak nie jest to rozwiązanie, które można zastosować globalnie. „Warto zauważyć, że mówimy o społeczeństwie zachodnim. Kraje takie jak Wielka Brytania spożywają znacznie więcej produktów pochodzenia zwierzęcego niż inne państwa na całym świecie – dodaje Green. – Niedawne badania przeprowadzone w Indiach wykazały, że w przypadku osób o najniższych dochodach ważne jest zwiększenie kalorii w diecie, a niektóre z tych kalorii będą pochodzić ze źródeł zwierzęcych. Dlatego powinno być miejsce na zwiększenie konsumpcji przez niektóre kraje, podczas gdy my musimy zmniejszyć naszą”.

Dr Green nie chce wskazywać, ile mięsa w diecie to za dużo, ale podsuwa kilka prostych taktyk, które możesz od ręki zastosować w supermarkecie. W badaniu opublikowanym w zeszłym roku w czasopiśmie „Climatic Change” ona i jej współpracownicy uszeregowali dziesiątki produktów spożywczych według stopnia ich oddziaływania na środowisko. Podczas gdy wołowina i jagnięcina miały największy wpływ, inni „przestępcy” mogą Cię zaskoczyć. Ryby uplasowały się wyżej niż drób, a skorupiaki zostały sklasyfikowane wyżej niż wieprzowina.

„Każda żywność pochodząca z intensywnej hodowli zwierząt będzie miała większy wpływ, bo znajdują się one w sztucznym środowisku, więc wymagają sztucznego źródła pożywienia – wyjaśnia Green. – Dotyczy to takich produktów, jak masło i ser, ale również skorupiaków hodowlanych, na przykład krewetek”.

Zrób to sam

Jak jeszcze możesz przyczynić się do zrównoważonego rozwoju? „Są dwie rzeczy, które możesz zrobić, a które są naprawdę proste. Pierwsza to gotowanie posiłków od zera, a druga to jedzenie ich do końca, na przykład następnego dnia, i szukanie sposobów na wykorzystanie resztek” – mówi Wilson, który uważa ograniczenie wyrzucania jedzenia za jedną z najskuteczniejszych metod przywracania równowagi.

Jak sugeruje raport EAT-Lancet, cała populacja Ziemi musi dokonać „dużej redukcji” obecnego poziomu marnotrawienia żywności, jeśli mamy być zdolni do wykarmienia w 2050 roku 10 miliardów mieszkańców planety.

„Jedną z główną przyczyn marnowania żywności jest kupowanie składników do konkretnego, jednego przepisu. Niewykorzystana reszta zostaje potem zapomniana – dodaje Wilson. – Tymczasem prawie każde warzywo można zastąpić innym warzywem, każdy olej lub tłuszcz innym tłuszczem, a każde zioło innym ziołem. W rezultacie przygotujesz też ciekawe dania”.

Inny poważny problem to ślepe podążanie za aktualnymi trendami dietetycznymi, które najczęściej nie mają racjonalnych, uzasadnionych naukowo podstaw. „Im częściej kupujemy modne produkty spożywcze, takie jak awokado, granaty czy borówki, tym bardziej prawdopodobne jest, że w rezultacie ucierpi na tym ich ekologiczny charakter” – mówi Wilson.

Jego rada? Zdecyduj się na mniej trendy owoce i warzywa, które są równie wartościowe, na przyklad banany i inne produkty o dużej wartości odżywczej. Kupuj także produkty od rolników i sadowników z Twojej okolicy, dzięki czemu ich ślad środowiskowy będzie niewielki. „Zamień kupowane w sklepie borówki na jeżyny, które jesienią można samemu zbierać z krzewów, a już samym tym przyczynisz się ogromnie do bardziej zrównoważonego odżywiania” – dodaje.

Ufaj, ale ostrożnie

Jeśli mowa o robieniu zakupów w supermarkecie, WHO zaleca nadanie pierwszeństwa produktom posiadającym certyfikat Fairtrade, czyli jednego z systemów certyfikacji Sprawiedliwego Handlu, ponieważ takie oznakowanie potwierdza dbałość o dobro wszystkich ogniw w łańcuchu dostaw. Znaczek informuje, że zostały spełnione normy środowiskowe, ekonomiczne i społeczne, w tym ochrona praw pracowników i zapłacenie minimalnej uczciwej ceny. Fairtrade działa na rzecz wyższych cen skupu, godziwych warunków pracy i bardziej sprawiedliwych warunków handlowych dla rolników i pracowników w krajach rozwijających się. Wszelkie inne pięknie brzmiące zapewnienia producentów o szacunku dla idei etycznego jedzenia mogą być jedynie pustymi słowami.

Jeśli kupujesz mięso i nabiał, dietetycy specjalizujący się w zrównoważonym rozwoju sugerują wybór produktów ekologicznych – w ten sposób gwarantowane jest zachowanie co najmniej minimalnych standardów dobrostanu zwierząt.

A jeśli myślisz, że jajka to jajka, pomyśl jeszcze raz – ale również o swoim zdrowiu. O ile jajka ekologiczne, w myśl przepisów, pochodzą od kur, które biegają wolno po podwórku i karmione są w sposób naturalny, a więc żyją w lepszych warunkach niż nioski z chowu klatkowego, o tyle wśród nich mogą trafić się i takie, które będą dla nas niebezpieczne. To tzw. jajka wiejskie lub „od chłopa”, które nie muszą by stemplowane, jeśli w gospodarstwie hodowanych jest mniej niż 50 niosek. Warto takie kupować od osobiście znanych nam gospodarzy, którzy odpowiednio dbają o dietę i zdrowie swoich kur.

W przeciwnym razie lepiej szukać jaj z pieczątkami (symbol „0”), aby nie ryzykować zarażenia dioksynami i pasożytami. W ten sposób też możesz zmusić nieodpowiedzialnego producenta do lepszego dbania o dietę i zdrowie swoich zwierząt. Warto zauważyć, że presja wywierana na hodowców drobiu zaowocowała już poprawą dobrostanu kur na wielkich fermach – klatki zostały powiększone i wyposażone m.in. w gniazdo, grzędę, ściółkę i urządzenie do ścierania pazurów.

Plastik nie taki fantastic

A co z plastikiem? Sklepów, zwłaszcza dużych, które nie pakują towarów w plastikowe woreczki i torby, w Polsce ze świecą szukać, ale możesz brać na zakupy własne torby płócienne, „reklamówki” wykorzystywać do gromadzenia odpadów do recyklingu, zamiast wody w butelkach o małej pojemności kupować wodę w „szkle” albo w butlach 5-litrowych i np. przelewać ją sobie do lżejszych butelek wielokrotnego użytku.

Zresztą coraz częściej butelkowanej wody nie musimy wcale kupować - jakość wody dostarczanej do naszych domów przez przedsiębiorstwa wodociągowe systematycznie rośnie i w wielu miejscowościach z kranu płynie woda o parametrach lepszych niż wody źródlanej czy nawet mineralnej ze sklepu.

Podsumowując, nie zrażaj się pozornym ogromem i złożonością problemu. Każdy, nawet najmniejszy Twój wybór może mieć pozytywny wpływ. „To, jak będzie wyglądać produkcja żywności na świecie i jaki wpływ będzie wywierać na przyszłe pokolenia, to bardzo poważne kwestie, zbyt duże, aby konsumenci mogli sobie z nimi radzić w pojedynkę – mówi Wilson. – Ale przestrzegając zdrowej diety i uważniej podejmując decyzje, robisz różnicę, szczególnie jeśli inni będą postępować tak samo”.

Czytaj znaki

• Euroliść. Znak przyznawany przez Komisję Europejską, umieszczany na paczkowanych produktach ekologicznych wytwarzanych w Unii Europejskiej. Gwarantuje jakość produktu i poświadcza zrównoważone metody jego wyrobu.

• Ekoland. Gospodarstwa, które ubiegają się o przyznanie oznaczenia ekologicznego, muszą m.in. użytkować działki w sposób służący zachowaniu bioróżnorodności, nie wypalać traw, dbać o dziką roślinność.

• Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa. Znak MSC otrzymują produkty, które spełniają zasady zrównoważonego rybołówstwa. Oznacza to, że odbywa się ono w sposób przyjazny dla ekosystemów i bezpieczny dla populacji zwierząt.

• Bio. Żywność oznaczona „BIO” produkowana jest na bazie surowców uprawianych bez użycia nawozów sztucznych, pestycydów, chemicznych środków ochrony roślin, z dala od dróg i zakładów produkcyjnych.

• Fairtrade. Ten symbol na produkcie oznacza, że w łańcuchu dostaw przestrzegane są normy społeczne, ekonomiczne i środowiskowe, w tym ochrona praw pracowników i sprawiedliwa płatność.

• Certyfikowane rolnictwo ekologiczne. Aby dzisiaj uzyskać taki certyfikat, producenci muszą respektować europejskie normy ekologiczne w zakresie m.in. produkcji roślinnej, zwierzęcej, produkcji grzybów czy pszczelarstwa.

RW 09-10/2020