Tomek Woźniak: Życie o smaku biegania

Kucharz? Nie do końca. Sam siebie nazywa szefem kuchni. „Edukacja kuchenna? Nie, ja tego nie potrzebuję. Gotuję w głowie. Łączę produkty, piszę przepisy, a dopiero potem wchodzę do kuchni”. Tomek jest bardzo krytycznie nastawiony do polskich szkół gastronomicznych.

„Nie wyobrażam sobie, bym mógł pójść do szkoły gastronomicznej w Polsce. Jeśli będzie taka okazja, to chciałbym uczestniczyć przy zmianach systemu w tych szkołach. W mojej restauracji mam większość ludzi z pasją do gotowania. Przyszli bez doświadczenia.

Moim zadaniem jest ich nauczyć, czym jest gotowanie, szacunek do produktów, dostawców, komunikacja z gościem oraz prawdziwe jedzenie. Staram się, aby nie tylko gotowali dobre jedzenie dla gości, ale również sami dobrze i świadomie się odżywiali. Wtedy cała ta filozofia będzie miała sens. W Burger Kitchen zaczynamy pracę od owsianki, bo daje dużo energii i siły do pracy”.

Ta z Burger Kitchen jest „na bogato”. Zjedzenie całej miski to nie lada wyzwanie – nie chodzi o same płatki, ale o dodatki. Z owsianką jest tak jak z bułką: w zależności od tego, co do niej dodamy, możesz mieć wytrawne śniadanie, deser lub „bazę” do innych dań.

Proste gotowanie

Restauracyjne menu, które Tomek proponuje, jest proste: takie dania każdy może ugotować w swojej kuchni. Jest tylko jedno „ale”. Tomek dba o to, by produkty, które trafiają do restauracji, były najlepszej jakości. Efekt – naprawdę smaczne dania.

Pomysł na restaurację Tomek opiera na tym, że serwowane jest tam jedzenie, które on bardzo lubi. To, co zjadłby w domu, podaje gościom w restauracji. Dzięki profesjonalnemu grillowi, burgery mają dużo lepszy smak niż te grillowane w domu. Nie wszystko, niestety, można przygotować w domowej kuchni: czasem jeden profesjonalny, gastronomiczny sprzęt zmienia smak dania.

Właśnie tak jest z grillem – to jemu burgery zawdzięczają swój smak. Burger, czyli kanapka z mielonym kotletem. Wydawałoby się, że nie ma w niej nic skomplikowanego. A jednak. To właśnie w tak prostych daniach jakość składników ma ogromne znaczenie. Tomek chwali się, że jest też współwłaścicielem fabryki keczupu. Ten, który stoi na stole w restauracji, to właśnie „ich” sos pomidorowy. Każdy wielbiciel burgerów wie, jak ważny jest dobry keczup!

Szef kuchni Burger Kitchen to tak naprawdę specjalista od zarządzania zasobami ludzkimi, absolwent Akademii Leona Koźmińskiego. Wybrał kierunek, który pozwala mu zarządzać restauracją. Studiował w Polsce, ale w języku angielskim. Może się pochwalić również dyplomem University of Bradford, bo z tą uczelnią Akademia Koźmińskiego współpracuje.

Torba pełna warzyw

Jeszcze kilka lat temu Tomek nie biegał, ba – unikał sportu. Rodzice wysyłali go na lekcje tenisa, których nie lubił. Dwudziestoczterola tek wspomnienia zaczyna od… podstawówki.

„Sport? Cóż... Podstawówka, gimnazjum minęły bez niego. Grałem jedynie w piłkę nożną, bo to był jedyny sport do wyboru podczas WF-u, i w tenisa »prywatnie «. Rodzice chcieli, żebym biegał po korcie, to biegałem. Bardzo się ucieszyłem, jak zrozumiałem, i oni zrozumieli, że to jednak nie jest sport dla mnie”.

Gdy przestał uganiać się za piłką po korcie, przytył i w wieku 13 lat przeszedł na dietę. Schudł 8 kilogramów i zaczął jeździć na rowerze. Barwnie opowiada o tym, jak w gimnazjum do szkoły chodził ze śniadaniówką pełną warzyw i owoców. Koledzy przynosili wielkie kanapki, a on na przerwach chrupał marchewkę.

Potem poszło już szybko. Sport i rywalizacja pochłonęły go bez reszty. Startował w rowerowych mistrzostwach Polski, zaczął szaleć w maratonach, tyle że rowerowych.

Przyjemność przed rekordem

W swoim ponaddwudziestoletnim życiu Tomek, jak sam uważa, doświadczył już wiele, jednak wciąż mu mało wyzwań. „Wypaliłem się, gdy sportowo trenowałem jazdę na rowerze, dlatego uważam z bieganiem. Wtedy była ciągła walka o miejsce, pozycję, czas i prędkość.

Oczywiście fajnie jest wygrywać, ale to jest duże obciążenie. Moja głowa chce zawsze lepiej i szybciej, dlatego staram się jej nie pozwalać na taką rywalizację. Ja tylko biegam. Chcę biegać coraz szybciej i lepiej maratony, ale głównym założeniem jest jego przebiegnięcie” – wyjaśnia gotujący maratończyk.

Pierwszy maraton przebiegł w 2011 roku w Mediolanie, z dobrym czasem jak na debiutanta – 4:07:09. Swoją „życiówkę” – 3:36:38 – wybiegał rok temu w Poznaniu. W tym roku biegł już w Warszawie (4:09:57), a jesienią startuje w Berlinie.

„Lubię starty za granicą. Maraton staje się elementem wyjazdu, takim uzupełnieniem. Dlatego dzień przed startem nie boję się pójść ze znajomymi na dobrą kolację i napić się wina”.

Bieganie po świecie

Wprawdzie, jak twierdzi sam Tomek, nie jest uzależniony od biegania, ale za to nie może żyć bez podróży. „Raz w miesiącu staram się gdzieś wyjechać, choćby tylko na dwa dni, aby choć na chwilę zmienić otoczenie i odpocząć, poszukać inspiracji i pomysłów do dalszej pracy”.

Jakby tego było mało, Tomek sam sobie organizuje kilkutygodniowe wyprawy. „Najczęściej do Azji, którą wprost uwielbiam. W tym roku zdecydowałem się jednak na Meksyk. Zawsze biorę plecak, tylko niezbędne rzeczy (buty do biegania i japonki), kilka T-shirtów i krótkich spodni”.

Tomek biegał już w Meksyku, USA, Azji. „We wrześniu jadę do Singapuru i na Filipiny, gdzie będę nurkował i pływał na desce. Tym razem połączę ukochane podróżowanie z biznesem. Na szczęście zdążę wrócić na maraton w Berlinie”.

Owsianka rządzi

Wszystko robi szybko, z adrenaliną. „Lubię adrenalinę. 6 razy skoczyłem już na spadochronie, nurkuję. Jednak nie potrzebuję jej cały czas. Biegam po to, by odpocząć”. Bieganie jest dla niego czymś innym. „Rano piję szklankę zimnej wody i idę biegać. Nie potrzebuję zegarka, znam swój organizm. Biegam 10, czasem 12 kilometrów. Później zimny prysznic i śniadanie”.

Pytany o to, jak to jest biegać i gotować, Tomek stwierdza, że odżywia się całkowicie normalnie, ale świadomie. „Rano jem owsiankę lub granolę. W weekendy jest dłuższe śniadanie i wtedy gotuję razem ze swoją dziewczyną. Wyciskamy sok, parzymy kawę i robimy omlet, guacamole, humus i dużo sałaty. Jemy tak przez kilka godzin, rozmawiając i czytając gazety”.

Owsianka, granola i humus to podstawowe śniadaniowe propozycje szefa kuchni. Dają energię. Poproszony o zaproponowanie menu śniadaniowego dla biegacza, oczywiście wybrał owsiankę, granolę i omlet dla tych, którzy nie wyobrażają sobie dnia bez jajek.

„Na razie nie ma biegaczy w zespole Burger Kitchen. Marzy mi się taka restauracyjna, sportowa ekipa. Sport i jedzenie. Żyję po to, by jeść. Ale za to przychodzą często moi znajomi biega cze na burgera lub lżejszą sałatę” – z entuzjazmem przekonuje Tomek.

Do maratonu przez dychę

Przygotowania do maratonów w wydaniu Tomka są, delikatnie mówiąc, niekonwencjonalne. „Normalnie biegam 10 kilometrów – nie mogę więcej, bo się nudzę. Nie słucham muzyki, jestem sam ze sobą. Więcej biegam tylko ze znajomym – 18 km, i cały czas rozmawiamy. Rywalizuję biegowo dwa razy w roku w czasie maratonów”.

Rywalizacja, osiągnięcia – Tomek unika tych słów, mówiąc o bieganiu. Rywalizuje w kuchni i na polu golfowym, bo od niedawna – jak przystało na nowoczesnego restauratora – pogrywa sobie w golfa. Biegający szef kuchni nie rozstaje się ze swoimi dwiema komórkami – jest na bieżąco z tym, co się dzieje na Facebooku.

W czasie naszej rozmowy zdążył „wrzucić” zdjęcie z sesji w parku, jak i tego, co sam sobie w kuchni ugotował. Mało pisze o bieganiu, nie chwali się wynikami, cieszy się jednak na kolejne zawody. Pytany o plany, deklaruje kolejne starty: Nowy Jork (jak wylosuje miejsce), Tokio i może Londyn wiosną (miejsc już nie ma, więc Tomkowi zostaje bieganie charytatywne).

A co w dalszym horyzoncie czasowym? „Za 5 lat… zrobię Ironmana na Hawajach” – zapewnia biegający szef kuchni.

Biegowe podróże Tomka

Turcja. W 2012 roku Tomek pojechał na 3 tygodnie do Turcji. Podróżował, odwiedzał małe miasteczka i cieszył się (tak jak na zdjęciu) z pysznych owoców morza serwowanych na ulicznych straganach. Bardzo lubi próbować egzotycznych potraw.

Warsaw Orlen. Zdjęcie zrobiła dziewczyna Tomka, która obok niego jechała na rolkach. To był ciężki bieg, ale – jak zawsze – biegający szef kuchni uśmiechał się. Tomek ukończył maraton w świetnym humorze, planując, gdzie pobiegnie kolejny.

Paryż. Kwiecień 2012. Tomek ma dużą wadę wzroku, dlatego kilka lat temu zamówił sobie specjalne okulary, do których ma wkładkę optyczną i wymienne szkła. Przekonuje, że to świetny patent, bo raz biega w soczewkach kontaktowych, a raz w tych specjalnych okularach.

Nowy Jork. Luty 2012, Manhattan. Tomek uczy się, jak piec bagietki. Co prawda nie przepada za warsztatami kulinarnymi (chyba że sam je prowadzi), jednak czasem decyduje się „podszkolić”. Tak było w czasie wyjazdu do Stanów Zjednoczonych.

Warto przeczytać:

• Vegenerat: biegacz, kucharz, literat

• Przemek Sobczyk: Jak paker wygrał Bieg Granią Tatr

RW 08/2013